稀熬黄酒，喝起来甜润甘醇，沁香可口，酒味绵长，常喝此酒，有卸疲解乏、养心提神、和胃滋颜等功效，被中医认为是酒中极品。

“稀熬黄酒”的酿造与糯米黄酒截然不同，至今，在房县西南山区的獐狼河、铁峪河、湖溪河、洛阳河流域仍然保留着这一传统的酿造流程。那些勤劳而殷实的家庭，每年秋冬两季，还要做几坛“稀熬黄酒”，时逢大喜日子，少不了烫一壶“稀熬黄酒”，即使不会喝酒之人也可以敬杯碰盏，烘托酒席的气氛。

说起这稀熬酒，工艺流程十分讲究，容不得丝毫随意与懈怠。

第一步，是生麦芽。夏天，小麦收割入仓后，家庭主妇便精选颗粒饱满、无霉烂、无虫口的麦子，多次淘洗，用干净的竹器装好，上面罩着白纱布，防止鼠虫食咬。前7天需早晚各淋一次水，当嫩苗齐刷刷长出一寸来长时，每天只浇一次水。一般只把麦芽控制在3寸以内便不再助其生长，断水晒干。为了不让胚胎发霉腐烂，还把成饼的麦芽切开，割成一寸来厚的小块，充分烘炕或者翻晒，以免用时腐烂变质。

如果是冬天生麦芽，则要将水适当加温至10度左右，水中切不可有油腻腥味，以免麦芽受到污染而坏死。当然，如果黄酒糟做得及时，刚好赶上麦芽长成，也就不用晒干了。

第二步，做酒糟。做黄酒糟，首先是把苞谷用水浸淘一下，碾去外皮，再磨成苞谷米，把苞谷米充分泡胀，用木甑子蒸熟。蒸这米胚既可以将泡胀的米直接倒入木甑来蒸，也可以先在大锅里用水煮成半熟后控捞出来，然后上甑子蒸。无论哪种蒸法，都要在甑子上气以后揭开盖子“洒喷”，通常一甑子米胚蒸熟要洒三四遍喷。如果不洒喷，仅靠锅里的蒸汽，米胚是很难蒸熟的。

米胚蒸熟以后，倒在大簸箩里，洒上少量清水，让其散开，凉至25℃左右。若冬天可稍高于25℃。在冷却米胚的过程中，要准备曲子。如果是快曲粉，就直接洒入凉好的米胚里，拌匀，入窝。要是小曲，必须在撮瓢里擂碎，使之成为细面，把曲子撒进米胚后，用小铲或者用手，反复翻动几遍，让曲粉与米胚完全混合。这时把米胚铲入大盆压实，上面用手抹至光滑状，在中心处用木棍戳一个洞直至盆底，取出木棍后，再适当撒些曲粉在表面，便用包袱蒙好，把盆子放入酒窝。酒窝也分专用酒窝和简易酒窝两种，专用酒窝是用稻草编制的，可长期使用，而简易酒窝是临时用被套或谷糠等保暖材料做成的，只需把糟盆放进去，外面盖得严实即可。糟曲借助米胚的余温发酵，使蒸熟的米胚分解，逐渐形成酒糟的风味。只要温度适当、酒窝保暖效果好，在拌曲入窝一个对时（24小时），便可闻到酒香。有经验的酒家，这时打开酒窝的盖子，称为松窝，再原封不动地让糟子继续发酵；再过一个对时，用小勺剜一点闻一闻、尝一尝，确认酒糟化解得很好——若糟子尝到嘴里有辣辣的酒味儿，就可以出窝了。

 

出窝就是把糟子铲入酒缸或酒坛里，然后封闭起来，让米胚第二次发酵。有时候，连续做两盆糟子，先后铲入同一酒缸里，让两次的米糟在同一个大瓮中相互渗透、发酵，以达到最佳发酵效果。（注：原文“碾主文米胚成半垢”为明显错漏，结合上下文工艺逻辑修正为合理表述，此处整合入做酒糟流程）

第三步，稀熬。先把苞谷（高粱、小米都行）磨碎，三五十斤不等，一下倒入木桶，用水浸泡，待完全泡胀之后，加水调成细浆，用布包过滤出来，倒入大锅开始熬煮；与此同时，将麦芽剁碎，加水也磨成细浆，过滤待用。当锅里的苞谷浆汁煮沸后，把麦芽水倒进去，用铁勺反复搅匀，再继续大火熬煮，到浆水略带板栗色时，再用小火慢熬，熬到用勺子舀起来再倒下去，液体有断连之状便好，此时将火灭掉。如果在立冬以前做酒，要将这原浆凉至50~60度，再倾入装有酒糟的瓮中；若是立冬以后，就要一撤火就立即与酒糟冲兑，让原浆的高温与酒糟的低温互相对流，使糟团全部解散。原浆冲兑于酒缸以后，立即封紧缸盖，便可听见酒糟在缸内翻滚，气泡的噼啪声不绝于耳，这种声音往往要持续十天半月之久。经过大约两周的“翻江倒海”以后，酒糟开始悬于水面。这时如果打开缸盖，撇开表面的糟渣，一汪黄澄澄的酒香味扑面而来。所谓嫩酒，就是口感甜润，但劲道不是很大；若再封闭一个月，缸里的糟渣全部沉底，这便是“老酒”了。老酒略带绛色，口劲比嫩酒要大得多，酒席上盛行的“三碗不过冈”“三杯通大道，一醉解千愁”，都是因这“老酒”引发的佳话。

 

值得一提的是，稀熬酒的制作时间和储存器具都是颇有讲究的。酿造时间，人们习惯于秋冬两季，秋季一般称为“九九菊花酒”，九月九日这天做的糟子，只要存放得当，可保存一整年不发酸；再就是“腊八酒”，腊月初八这天做的酒，里面放入红枣、当归、细辛、丹皮等药物，因冬季是养精蓄锐的时节，人们饮用后可活络筋脉、助阳壮精、养神益气，所以懂医道的人，深谙此酒的养生功效。

另外，存放稀熬酒的器具，最好是上釉的瓷坛；如果没有，就地取材，用栗子树做成的木缸也可以，但有油质的木制品就不行。像杉树、柏树木制品装的酒，不宜存放太久，否则不是变酸就是有异味。需要注意的是，要将缸、坛埋藏于地下，地面只露出4寸左右，用木头、稻草之类在口部做成护圈，让稀熬酒在缸坛内积聚阴阳之气。据说，男人常喝则童颜永驻，女人常喝则红颜不衰。

 

编辑：刘夏新