常言说，人生百味，式口为珍，为五味遍尝，人生方不虚度。 正因如此，人们从出生就经历着世间的酸甜苦辣咸。但是，纵使人生有百味，都不如黄酒的六味来得让人回味。

不同于啤酒的温顺、白酒的刚烈、红酒的优雅，黄酒诸味杂陈，在口味上充分体现出“浓、醇、润、爽”之醇厚甘鲜、中正平和、味醇爽口、回味悠长。黄酒主要由六种味道协调融合而成，分别为：甜味、苦味、酸味、鲜味、涩味、辛味（辛辣）。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中，对人的味觉受体进行刺激后产生的反应。作为非蒸馏酒，黄酒中的非挥发性物质占有很大比例，也正是其味觉和口感的主要来源。江南大学传统酿造食品研究中心科研团队已从黄酒中鉴定出100种非挥发性物质，并从中发现了一些关键滋味物质。 

 

黄酒的甜味主要来源于糖类、多元醇以及氨基酸。这些物质赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，喝的时候会有甜味和稠黏的感觉。对于干型和半干型黄酒，葡萄糖和果糖是关键甜味物质；对于甜型和半甜型黄酒，葡萄糖为关键甜味物质。

人的舌根对苦味格外敏感，且持续时间较长，但它不一定是不好的滋味。对于黄酒而言，可以产生苦味的物质主要是氨基酸、肽和酚类。适当的苦味对黄酒来说必不可少，但苦味过强则会影响口感。 

黄酒中的酸性物质主要来自于米、曲和浸米水及醇类物质氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。有机酸可以增加酒体的浓厚感，缓冲、协调其他香味物质，减小甜味的强度，是黄酒中重要的呈味物质，其种类、含量与黄酒最终的感官品质有很大关系。黄酒中，酸味是黄酒清新、爽口的要素，呈酸物质含量少则酒味寡淡乏味，含量多则酒体粗糙刺口，影响酒的整体风味。 

 

鲜味一般被认为是风味增效剂或者是一种综合味觉。黄酒中的鲜味主要来自氨基酸类、肽类、核苷酸类。江南大学传统酿造食品研究中心科研团队研究发现了4种关键鲜味物质，作为黄酒中新发现的重要鲜味物质，一种美拉德反应中间体Fru-Glu的鲜味强度可达谷氨酸（味精）的1.6倍。 

涩味则是口腔黏膜蛋白质受到刺激被凝固时产生的收敛感，与触觉类似，有时也被形容为发干、粗糙。对于人们而言，涩味容易与苦味混淆，因为很多可以产生涩味的物质也能产生苦味。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类。涩味适当，能给黄酒带来浓厚的柔和感。

在中国传统观念中，辛辣味是味道中的一员。实际上，辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种感觉（痛觉），与触觉类似。黄酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。 适度的辛辣味，有丰满酒体、增进食欲的作用。

黄酒中的这些味道相互之间也在发生作用，例如相互掩盖、相互叠加、相互促进，比如甜味可以掩盖和抑制其他味道；甜味和酸味、甜味与苦味都可以相互减弱；苦味可以加重酸味。 

黄酒的口感质量取决于各呈味物质味觉之间的平衡。一定浓度范围内，各呈味物质相互掩盖、叠加与促进，达到平衡时，便呈现出舒适、平衡、和谐的味觉特征。“酸不露头、苦不留喉、甜不腻口”即是这种平衡的体现。

 

编辑：刘夏新