中国人的聚会，可以说是无酒不成席。黄酒历史悠久，其馥郁芳香，口感醇厚，一直被国人奉为酒中佳品。酒下肚时会带来片刻的愉悦放松，但是小酌怡情，大饮伤身。黄酒进入人体是如何被代谢的呢？

科技赋能，喝酒不上头

此前，江南大学教授、博士生导师毛健在2024中国黄酒产业发展振兴大会暨古越龙山沈永和360周年大会上公布了其团队构建了系统的人类和动物实验评价模型，这也是国内第一个评价黄酒代谢的速度影响，什么时候醒酒？什么时候可以开车？喝多少代谢比较快等提供依据。

 

毛健表示，依据酒精在人体代谢途径提出了代谢速度，以醒酒快慢的方法首次建立了大鼠血液中关键醉酒物质的高级性能检测方法，发现红酒中的异丁醇和异戊醇代谢速率快于我们的葡萄酒。

我们首次建立了评价饮酒宿醉上头程度的小鼠评价模型，为不同品质的酒的饮后舒适度动物评价提供了新的方法，为宿醉特定化合物筛选奠定了理论基础，成功利用了该模型对不同酒饮速度程度进行了评估，将不同品质产品进行了有效的区分。

首次鉴定了黄酒中关键的醉酒因子，发现了Balb/c醇、异戊醇、异丁醇和组胺、苯乙醇、苯乙胺、酪胺是影响醉酒速度的关键化合物。对于醒酒速率依次为Balb/c醇、异戊醇、异丁醇、组胺、苯胺、乙胺、酪胺，这也是我们控制酒的摄入度，所以喝酒不上头一个关键指标的控制，带领整个高端黄酒的发展。

 

此前，为破解房县黄酒传统工艺中 “易上头、易宿醉” 行业痛点，房县黄酒龙头企业联合江南大学（房县）产业技术研究院、中国食品发酵工业研究院开展专项技术攻关：

1.从源头筛选不产生生物胺的乳酸菌与低产杂醇、高产酯的优良酿酒酵母，适配房县草本小曲微生态；

2.结合糖化醪回淋非遗工艺 + 发酵参数智能控制，精准削减杂醇油、生物胺等 “上头” 物质；

3.选用房县高山三寸雪糯、青峰断裂带山泉水酿造，以陶坛库藏手工原酒为基酒，搭配数字化勾调技术，在保留古法鲜醇风味基础上，实现饮后不上头、醒酒更快、舒适度更高。

 

黄酒在人体内的代谢过程

入口后，黄酒会通过口腔、食管、胃、肠黏膜等吸收到体内的各组织器官中，并于5分钟左右出现在血液中，待到30——60分钟时，血液中的酒精浓度就可达到最高点。

 

从在酒桌上饮的第一口黄酒开始，酒精就随着身体循环慢慢被吸收。作为乙醇，其分子结构决定了它具有脂溶性和水溶性，可以迅速通过细胞膜。酒从口腔中经过食道首先进入到胃里，胃大约会把20%——25%的酒精吸收进入血液，剩下的75%——80%到达人体的小肠部分等待吸收进入血液，之后酒精通过血液到达全身尤其是头部。酒精具有亲神经性，通过脑神经出现各种酒后反应，血液中的酒精浓度决定身体的反应强度。血液循环中，10%的酒精经尿液和呼吸排出体外，而其余的90%进入肝脏，等待被分解。首先，要通过乙醇脱氢酶将酒精(乙醇)分解为乙醛，再通过乙醛脱氢酶将乙醛分解为乙酸，乙酸则很快被人体转化为能量，最后被分解为二氧化碳排出体外。

黄酒酒性温和，属于慢饮细酌之酒品，除了能单独饮用，还可以搭配各类美食，提升菜肴的口感和层次。作为传统酒类优秀代表之一，黄酒倡导的微醺、雅饮、慢生活，与当下适量、健康、文明的饮酒理念相一致，不仅可以感受到饮酒的乐趣，更不会为身体增加负担。

不过，酒虽好，但不可贪杯。喝酒时要控制好自己的量，适量饮酒，科学饮酒才是正解，享受其中乐趣的同时也要保持清醒的头脑，避免酒后失态。

 

编辑：刘夏新