如火的七月，阳气正盛，这一时节，房县许多家庭就开始忙碌着制作黄酒曲。在房县军店镇下茅坪村五组，在一个制曲大户，他就是任传根家。他的家族制酒曲酿黄酒近200年历史。

 

酒曲，在房县也叫酒曲子、小曲子等等。稻米粉（糯米粉）、蓼草花是主要的制作原料。酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到一定的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很强。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后人在此基础上还有一些改进。

任传根家祖传酒曲的原料主要有两种。一种是稻米粉（糯米粉或者大米粉），把稻米加水浸泡3~6小时，沥水、粉成面备用。另一种是辣蓼花，就是水辣蓼，也叫辣蓼草，它是做酒曲的关键原料，一定要用的，只有用了它，做出来的酒曲药力才会强，酿出的酒更醇香，喝了也不上头，就是说头不会晕沉。除了这两样，其他还有陈酒曲、白药草（马鞭草）、晾竿花（荭草，也称酒药草、须头花）、茅草根、大茴香叶等。

 

任传根出生于黄酒世家，打记事时起就跟随爷奶父母学做黄酒，做酒曲，掌握了这门技艺。每年需做两批酒曲，每次需四五百斤稻米，这些酒曲除自家用外，基本上销往县内外。妻子许莲美自嫁入任家后，即参与做黄酒、做酒曲。

做酒曲，酿美酒。在这做酒曲时节，不妨你也按照房县黄酒酒曲的制作方法试做一下。任家房县黄酒酒曲制作方法如下：

材料：稻米200克、辣蓼花、白药草（马鞭草）、晾竿花（荭草，也称酒药草、须头花）、茅草根、大茴香叶等适量

步骤：

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉。

3、配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4、制团：拌匀后制成汤圆大小的曲坯。

5、裹粉：把曲坯外面裹上一层陈曲粉。

6、曲窝：棉被做窝，把曲坯送入曲窝，为了促使曲坯中酵母繁殖，室温应控制在28℃~30℃，24小时后，酒曲成熟。

7、出曲：成熟的曲取出后在晒干，贮藏备用。