房县是一座历史悠久的城市，文化源远流长。在漫长的历史长河中，勤劳朴实的房县人民创造并传承了具有地方特色的物质文明和丰富多彩的精神文明。形成了具有地域特色的房陵文化，如：诗经文化、野人文化、忠孝文化、帝王流放文化、民俗文化、黄酒文化等。提到房县的黄酒文化，不得不细说具有房县特色的房县下酒菜。

 

房县上笼席

上笼席在民间有三种做法：八大碗、六大四小、四大六小带热食。根据待客者家庭条件不同，这些菜肴会有所差异。过去，只有大户人家或有身份的人家来了贵重客人，厨师才会做八大碗。采用炖、炸、蒸、炒等手艺，做出上乘的宴席款待客人，以表达主人家对客人的敬重。

关于八大碗宴席，先摆上8碟凉菜，斟好酒，待客人入席落座后，开始上第一个大碗菜，之后上一个菜撤一个碗，桌面上始终保留九盘菜。八大碗都是美味佳肴，包括卷卷、火腿、炸鸡、熊掌、条子肉等，最后上一个肉圆汤，算是圆席菜。

八大碗宴席整个过程是24个菜，一般穷家小户是吃不起、也做不起这种宴席的。

六大四小简而言之，就是6个大碗4个小碗菜。6个大碗分别是：卷卷汤、酥鸡块、炖猪蹄、鸭肉汤、清蒸羊肉、肉圆汤；4个小碗分别是：蒸鱼块、蒸酿糜（糯米）、对碗梳子背（条子肉）。

四大六小上笼席中，四大六小是根据碗的大小得名的，全席除8个凉菜外，4个大碗6个小碗，外加4个炒菜（热食）。该席面需要厨师煮、炖、炸、煎、焖、炒，做法十分讲究。8个凉菜分别是4个果盘和4个凉拌菜，4个果盘是：油炸花生米、油炸麻叶、油炸虾片、筋骨条（果子）；4个凉菜是：凉拌猪肝、凉拌牛肉、凉拌腌萝卜条、凉拌凤爪等。8个果盘、凉菜一次摆上桌，客人都入了席，斟上酒，宴席正式开始。这时开始上菜，上菜也有讲究：第一个上大碗卷卷汤，接着上酥鱼块（小碗），再上一个炒肉丝（热炒）；上一个菜撤一个空碗，桌面上始终保留九个菜，这是规矩。接着上第二个大碗炖鸡汤，随后上蒸牛肉（小碗），上一盘炒肚片（热炒）。上第二道菜时，主人家走出来挨桌敬酒谢酒。

 

随后上第三个大碗猪蹄子汤，接着上小碗条子肉两碗、蒸酿糜（小碗蒸糯米）、蒸酥肉（小碗），加上一盘炒木耳或豆油精，有时也上时令菜。最后上第四个大碗，肉圆汤等，肉圆汤表示即将圆席了，祝大家圆圆满满、高高兴兴、幸福美满。

房县上笼席在民间沿袭数百年，不光菜品讲究，而且对每一个大碗都有一个美好说辞。

第一个大碗卷卷汤，叫“一堂和气”；第二个大碗炖鸡汤，叫“吉（鸡）祥如意”；第三个大碗猪蹄汤，叫“金榜（膀）题（蹄）名”；第四个大碗肉圆汤，叫“圆圆满满”。每一道菜都有一个寓意，鱼肉称“年年有余”，鸡爪称“抓钱手”，鸡头叫“升官发财”等，整个宴席统称“全家福”喜宴。

房县上笼席的食材使用，非常讲究吉利。喜宴不用白颜色的食材，例如豆腐、豆芽、臭豆腐等。这些白颜色的食材在喜宴上即便用，也得给原食材染色，或染成肉红色，或染成大红色，表示喜庆吉祥之意。喜宴不用豆腐，就是因为豆腐是白色的，人们认为白色不吉利。喜宴也不用豆芽，忌讳豆芽谐音“斗牙”，有“犯口舌”之嫌。

房县上笼席，是传统饮食文化，更是民间的一道亮丽风景。

煲汤清炖娃娃鱼

娃娃鱼，学名大鲵，土名脚鱼、狗鱼，因鸣叫声似小孩啼哭而得名。是3亿年前与恐龙同一时代生存并延续下来的珍稀物种，也是现存最大的两栖动物，被誉为“活化石”。娃娃鱼的肉质洁白鲜嫩、肥而不腻，含有丰富的营养物质，是高级滋补的保健珍品，被誉为水中“活人参”“软黄金”。娃娃鱼一身是宝。其体内含有50多种天然活性物，能够促进人体生理活性，改善人体生理代谢水平，促进人体蛋白质合成，提高人体免疫功能，增强抗病能力。且有较高的药用价值。据《本草纲目》记载：娃娃鱼具有增进食欲、补益疗虚、黑发美容、延年益寿、增强人体免疫功能、防癌健身等多种特殊保健用途，其皮是治疗枪伤、刀伤、烧伤、烫伤及各种创伤的药物。房县是全国主要大鲵原产地之一，其中以房县的九道、上龛、中坝、沙河、桥上等泉溪中野生娃娃鱼居多。近年来，由于野生娃娃鱼资源日益减少，娃娃鱼被列为国家二级保护动物，各级政府已禁止捕杀野生娃娃鱼，并鼓励人工养殖娃娃鱼。经营娃娃鱼必须持有水生野生动植物经营利用许可证，而且只有野生娃娃鱼繁殖出来后进行人工饲养的子二代，才可以食用开发。一段时期随着人工养殖娃娃鱼数量的增多，很多餐馆利用娃娃鱼食材开发出了一系列娃娃鱼菜品，有清炖、红烧、小炒黄焖、清蒸等多种做法。其中“酱椒房县娃娃鱼拌面”“红烧房县娃娃鱼”荣获“中国名菜”称号。

 

煲汤清炖娃娃鱼的做法：

材料：娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。

方法：先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸5个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的黏液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。

这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这道汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿，女士吃了还养颜。用娃娃鱼的头和爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。

“房县山珍”黑木耳

房县地处南北交替气候带，雨量充沛，气候温和，再加上山峦起伏、树林茂密，为黑木耳生产提供了十分有利的条件。“房耳”因“形似燕，状如飞”，又被称为“燕耳”，因其色鲜、肉厚、朵大、质优、营养丰富，赢得“山珍之王”的美称。房县生产黑木耳历史悠久，早在2000年前的《周礼》一书中就有记载。在唐中宗时，房县黑木耳作为钦点进京贡品而誉满京师。明代医学家李时珍在《本草纲目》中说它能健身强志，延年寿，治疗痔痢等症。黑木耳的胶质有很大的吸引力，有助于清除消化系统、呼吸系统的灰尘、杂质，是矿山、化工、纺织工人不可缺少的保健食品。

 

黑木耳的做法有很多种，有凉拌、清炒、做汤等。房县民间家常木耳菜品有：凉拌黑木耳、黑木耳炒鸡蛋、洋葱炒木耳、清炒山药木耳、芹菜木耳拌香干、木耳小炒肉，都是不错的下酒菜。有时候做卷卷汤放点木耳进去，颜色、味道又不一样，吃起来鲜美可口、色泽诱人。但是需要注意的是，木耳必须提前半小时泡发、盐水洗净、沥干，才能同其他食材一起食用。

房县香菇

房县香菇早在1000多年前就有生产，1981年9月在云南昆明召开的全国食用菌评审会上，房县香菇获得第一名，综合质量优于日本香菇，从此房县香菇名扬四海，畅销海内外。目前，房县香菇的年产量已达数百万公斤，近5万名农户靠栽培香菇脱贫致富。房县香菇大多采用山泉水、饮用水增湿和无农药栽培，完全属高蛋白、低脂肪的天然无公害有机食品，富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、多种维生素和微量元素，可防治感冒，增强人体免疫力，降低胆固醇、高血压，预防肝硬化，能益气补血，化瘀理气，具有抗肿瘤、抗癌、美容的特殊效果。

 

香菇在房县也是一道大众美食。除去香菇炖小鸡外，房县香菇酿这道菜被人们所偏爱。其做法如下：

食材：猪肉100克、香菇12朵、黑木耳10克、食盐4克、生抽20毫升、料酒10毫升、淀粉40克、花生油200毫升、泡淑2勺。

步骤：先将香菇、黑木耳泡发。

猪肉剁碎成糜，加黑木耳丁、生抽、食盐、葱末、姜蓉、料酒。

肉馅镶入香菇伞盖子内。

香菇肉馅滚上淀粉，入锅油炸2分钟，至表皮酥脆后取出。

泡椒入锅炒1分钟，将香菇倒入，翻炒2分钟，即可出锅食用。

这里还得说说荣登央视《舌尖上的中国》栏目的房县小花菇。房县小花菇以“色泽好、外观美、清香滑腻、质地纯正、营养丰富”而闻名，尤其这种美味食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待，它是大自然催生出来的一种珍贵的食材。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚，剧烈的昼夜温差导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世源自天地之间的种种机缘巧合。

房县小花菇在2009年被农业部认定为国家农产品地理标志，它以清香可口、味道鲜美而闻名于世，是中外名菜不可缺少的佐味佳品，被营养学家冠以“菌星”“菇中之王”“素菜之荤”“营养元素之宝库”等美誉。远在美国加州，就有中餐馆以“中国房县小花菇”的招牌吸引食客。

小花菇也有很多种做法，这里着重介绍一种——小花菇烧肉。做法如下：

主料：房县小花菇

配料：五花肉

料头：新鲜干葱头、香菜根、酱片、大葱度、干尖椒段

制法：小花菇先用水泡发，五花肉切片，锅中放油加大葱、姜片、尖椒、肉煸炒，再加小花菇翻炒，入调料加高汤略煮，汤汁煮干即可。

房县盘鸭

据《房县志》记载：鸭出西关数十里泉水湾，绕岸百余家，花柳映带，泉眼数十孔，河水清澈，水生细虾，鸭食易肥，此谓房鸭。其历史可以追溯到汉代，当时盘鸭就是当地地方官敬奉皇宫的贡品。

房县盘鸭的制作十分考究，与一般的烤鸭、烧鸭、炖鸭有显著的区别。要经过选鸭（一般选大小相称的两只鸭）、宰杀、褪毛等工序。最具特色的加工方法是净毛后，将鸭腿爪放入沸水中，速放速取，连续数次，捋下黄及揉遍鸭全身上色，用刀从鸭背开腔，掏出内脏，洗净腹腔，撒上适量椒盐、五香粉，沥尽水分，然后将大小适当的两只鸭搭配成对，两背相对叠放，将腿翅互为交错蜷于两只鸭相对的夹缝两边，头颈交叉垂于两旁，用绳绕鸭缠数圈扎实，置平板上，用石块压数日成型后，剪开绳索，两只鸭身合一体，好似椭圆形大菜盘，故而得名“盘鸭”。

吃时，可用刀将盘鸭切成鸭片，蘸着调料吃，也可剁成块，用鲜汤炖着吃。

房县盘鸭的特点是：色泽黄亮、味鲜香浓、菜形美观。

 

豆油皮菇卷

豆油皮菇卷，是房县传统风味名菜。用豆油皮，豆油精（即腐衣）包以猪肉、房县香菇、房县黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。

 

制作材料

主料：豆油皮（房县豆油精）100克、山药50克、房县优质香菇（鲜）50克、房县优质木耳（水发）50克、腌雪里蕻50克。

辅料：鸡蛋150克

调料：小葱10克、姜5克、味精2克、盐3克、胡椒粉2克、淀粉（蚕豆）30克、猪油（炼制）40克、植物油20克

制作方法：

1、豆油皮用冷水发开；

2、猪肥瘦肉剁成茸；

3、山药洗净，拍碎；

4、房县香菇去蒂，洗净切丁；

5、肉茸、山药、香菇丁一同入碗中拌匀；

6、鸡蛋60克磕入碗内，加淀粉、精盐、味精少许、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心；

7、将豆油皮豆油精切成6块大小相等的块；

8、将油皮块逐个抹上一层湿淀粉，摊平肉茸，卷成筒状菇卷；

9、鸡蛋磕在另碗中，加淀粉搅匀成全蛋糊；

10、炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4分钟，呈黄色时捞出；

11、将菇卷竖直码入碗中，碗面围满，上笼置旺火上蒸20分钟；

12、炒锅置旺火上，倒入植物油烧热，下入葱段、姜片煸出香味，将余过的木耳、腌雪里蕻放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘；

13、将菇卷从笼中取出，滗出汤汁，翻扣入菜盘中；

14、将滗出的汤汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在菇卷上即成。

檐荷

檐荷也称“阳荷”，又叫野姜。为姜科多年生草本植物。长出秧子像生姜，从根部发出的嫩芽就是檐荷，其嫩芽、嫩茎和花穗都可食用，味芳香微甘。有黄花和白花两类型，多食用黄花，白花入药。多种于田边、屋后和温暖湿润的林下草丛中。檐荷是人们喜爱野菜中的珍品，具有清香适口、风味异殊等特点，可炒、可腌。檐荷是一种高蛋白、低脂肪、多纤维的野生食品，也是纯天然的绿色食品，常吃能减肥、降血压、降血脂、护心脏，并且能有效防治维生素缺乏。檐荷不仅营养价值高，而且有一定药物价值，具有清热解毒之功效。《本草纲目》记载：“檐荷，味辛温，主溪毒、沙虱、蛇毒、诸恶疮。”近年还发现：檐荷含钾元素，能抑制心肌的兴奋，减慢心率，对冠心病、高血压、心血管病有一定防治作用。

 

食用方法：

1、炒食：取3、4月间刚出土的嫩径笋，斜切成丝，与鲜嫩辣椒或肉丝拌炒，其味清香特别，美味可口。

2、凉拌菜：阳荷笋斜切成丝，清水中煮熟后凉拌，放入拌料即可食用，清香嫩脆，十分可口。

3、做泡菜：泡于酸菜坛中制成泡菜，泡熟后食用，酸劲十足，余味无穷，一个字，爽！

养生黄芽杆

黄芽杆即虎杖苔。虎杖为常用中药，具有祛风、利湿、破瘀、通经等功效。治风湿筋骨疼痛、湿热黄疸、淋浊带下、妇女经闭、产后恶露不下、症瘕积聚、痔漏下血、跌扑损伤、烫伤、恶疮癣疾等。《名医别录》中把虎杖列为中品。相传炎帝神农氏为解黎民疾苦，历尽艰苦，尝遍百草。一次在水尽粮绝时，随手采撷一株笋状植物，吃后感觉非常可口，流传下来成为餐桌上的美味山珍，它就是黄芽杆（虎杖苔）。黄芽杆又称为酸筒杆、钢笋、酸杆子、斑竹杖。制作成菜品的黄芽杆口感酸爽、清香松脆，风味独特，真正来自大山里面的绿色无公害健康食品，此菜具有抗氧化，降血脂、降血压、保护心脑血管之功效。已开发出来的菜品有：黄芽杆炒五花肉、瘦肉、牛肉、羊脸、牛肚、小腊肠。

此菜乃养生菜系，酒桌上怎能少得了它呢？

 

槐花煎蛋

生机盎然的春天，槐树总会开出一串串的白花。花，挂在树上，是风景。花，落在有温度的锅里，就成了美味的食品。

将槐花用淡盐水漂洗几次，或将槐花焯水，挤掉水分或者自然晾干，就可以食用了。打入鸡蛋充分搅拌，调好味道，就可以下锅了。

微火烘焙，蛋液渐渐凝固，颜色变成金黄。蛋液中融入了槐花朵朵，朵朵槐花裹满了蛋液，美味自然而生。品一口，槐花清香在口腔荡漾。

此菜乃房县民间家常菜，食材天然，色彩惊艳，唇齿留香，这就是“槐花煎蛋”。

 

麻辣虾球

小龙虾洗刷干净，去头掐尾去虾线，就留下胖胖圆圆的一段。留的是精华，烧自然也不简单。热油，丢姜块、蒜碎、花椒、辣椒逼出料香，高温中虾球虽然饱受煎熬失了身，但终究是红极一时。再加啤酒或料酒，加生抽、蚝油和适量白糖提鲜，中火焖煮，再用少许生粉调水勾欠，再小火待汤汁收干就可装盘。

此时，我突然想起外地朋友讲的吃小龙虾的几个步骤：牵着一只小手，搂着你的小腰，掀开你的红盖头，我轻轻地吻一口，再脱掉你的红裙子，剩下的就是尽情享受。如此这般，再配上房县黄酒，剩下的也只能是尽情享受了。每年夏天，房县西河边的烧烤摊，处处可见人人吃虾球、划拳喝黄酒的热闹场景。