关于古代“生酒”的小知识，你知道吗？

我们常说“黄酒性温”，很多人还习惯把它热一热再喝，甚至觉得：“黄酒就应该是熟的、温的、煮过的。”但其实你知道吗？黄酒刚出现的时候，根本不是“热的”，也不是“熟的”。它，原本是生的。

 

“生酒”是什么？为什么喝

在古代，“生酒”指的是未经加热处理的自然发酵酒，常常是“酿成就喝”，带着活性、泡沫、自然甜味。这类酒，保留了大量酵母和微生物活动痕迹，口感清新、微浊、富含谷香。

从现有资料来看，在唐代，谷物发酵酒（米酒）在四川地区被分为 “生春”和“烧春”，其中酿制成熟、过滤之后未经加热处理的酒叫做“生春”，也叫“生酒”，或称“生醅”。当时大多数剑南人都喝生春，甚至进贡给朝廷的酒也都是生春，像《新唐书》《旧唐书》中都有关于“剑南贡生春酒” 的记载。

而从更久远的时期来看，《诗经・豳风》有“十月获稻，为此春酒”，这里的“春酒”指的是秋天酿成、冬末春初喝的酒，有观点认为其可能就是一种“生黄酒”。

所以黄酒的“第一种形态”，不是你想象中的“温着喝”，而是“开坛即饮，刚酿出来就开始分”的那种鲜活状态。

 

“熟”是后来才加上的礼节

随着朝代更替、礼制繁复，热酒、煮酒逐渐成为宴请、敬老、行礼的重要环节，南北朝以前，酿酒业中尚未认真采用加热技术，酒类酸败现象时常可见。

到了唐朝，人们掌握了酒醅加热技术，这一技术有高温加热（多用煮沸之法，俗称 “煮酒”）和低温加热（微火慢炊的 “烧” 法，处理后的酒叫 “烧春”）两种途径 ，可以达到控制酒中微生物继续活跃和消毒灭菌的双重效果，酒质不稳定的情况大为改观。

也正因如此，黄酒 “必须加热”“必须煮着喝” 的观念慢慢成型。但本质上，黄酒——尤其是高品质、纯酿、清洁工艺的黄酒，完全可以冷饮、冰饮、鲜饮。

熟，是文化；鲜，是本味。原来，黄酒也可以不煮、不热、不老派。原来，它的最初模样，是“鲜的，是活的，是自由的”。或许你习惯了冬日热饮的黄酒，但这个春天，邀请你：试试把房县黄酒温着喝，喝回最早的味道。

 

编辑：刘夏新