辣蓼草也叫“酒曲草”，小时候生活在农村，在家乡的小溪边、水沟边、稻田附近、路边、庄稼地到处可见它们的身影，即使是贫瘠的土地，也长得很旺盛。

夏季，当它们长得很粗壮的时候，制曲人就会戴上手套，将它们割回来，因为如果不戴手套，割完后，手上火辣辣的，特别是长在旱地的辣蓼草。

 

但越是辣的辣蓼草，就越是制作酒曲的好材料，也越得到制曲人的偏爱。不同的制曲师傅所选用的制曲原料都各不相同，有些复杂的酒曲配方光是原料就有几十上百种，可都离不开辣蓼草的，这到底是为什么呢？

1、为酒曲菌提供生长所需要的多种生长素

辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，尤其是它所含的丰富的黄酮类的活性物质，可有效帮助酒曲菌正常生长，从而提高酒曲的糖化力和酒化力。

2、它能增加酒曲的透气性

在制作酒曲的时候加入辣蓼草，就能起到疏松米粉、谷粉中的颗粒结构，从而起到增加酒曲透气性的作用，为酒曲菌的生长创造了更有利的条件。

3、辣蓼草能起到很好的杀菌杀虫的作用

辣蓼草是一种中草药，具有解毒消肿，杀虫止痒的效果。

制曲时加入辣蓼草，既能有效抑制病原性微生物等杂菌的产生，同时它还能起到杀虫的作用，也有利于酒曲后期的保存，避免它生虫、变质等。

 

正因如此，辣蓼草才会成为制作小曲的一种重要原料，我们可以用它来制作黄酒曲、甜酒曲、白酒酒曲等、、、

 

编辑：杜丽