房县黄酒由糯米酿造，以米曲为糖化发酵剂，酿造时无需添加麦曲，也不直接投放酵母。

其酿酒原料以本地特有的“三寸雪糯”为主，这种稻米生育期长，支链淀粉含量高，色泽如玉，香味浓郁，为黄酒提供了丰富的营养物质。

三寸雪糯”生育期长、支链淀粉含量高，色泽如玉，香味浓郁，为黄酒提供了丰富的营养物质。

酿造水源则源自武当山、神农架山系和房县青峰大断裂带的深层天然矿泉水。水中富含20余种有益人体健康的矿物质和微量元素。

 

至于酿造流程，其实可以从房县黄酒的品类细分中就能略窥一二。

房县黄酒主要分为洑汁、酴酒和特型黄酒三个大类。

所谓“洑汁”，是指经过浸米、上甑、蒸米、晾媒、淋媒、拌曲垒窝后，经过一段时间的发酵，得到的头道黄酒。此时的糟醅，没有添加任何水分，产生的是原汁原味的糯米发酵原浆，因此具有黏手的触感，口感浓稠、香气馥郁，为黄酒中的精华。当然，洑汁出酒率低、生产成本较高，售价也相对高些。

 

取完洑汁酒后，在糟醅中加水，继续启动发酵。经历一段时间的充分发酵，摘取的二道黄酒，酒味要比洑汁淡些、浓度也要低些，这种偏清爽的鲜黄酒，就是“酴酒”。

至于特型黄酒，指的是‌在传统黄酒基础上，通过添加中草药等食药同源的物质，或引入新工艺，形成独特风味但仍保持黄酒本质风格的酒类，中药养生黄酒、果味黄酒、气泡黄酒等都属于这个类别。

如前文所述，酿造房县黄酒时，仅以米曲为糖化发酵剂，无需添加麦曲。所谓“曲为酒之骨”，制曲和用曲的方式方法，决定了房县黄酒的骨架特征。

房县特有的小酒曲，采用古法制作，结合当地特有的生态环境，使得酒曲中的微生物丰富多样

 

在其他地区，比如绍兴，人们在酿造黄酒时通常酒药（由籼米制成）与麦曲并用；到了浙江义乌以及福建部分地区，人们更习惯于以红曲酿酒。

而房县黄酒采用的是米曲，与绍兴酒的酒药有相似之处，但制作细节和用量有所不同。

制作酒曲时，房县人会以稻米为原料。先将稻米清洗、沥干、粉碎，然后加水拌匀之后，经过灭菌、冷却，还需加入适量曲母，从而让根霉顺利接种。之后再经过培菌、干燥等流程，历时良久，才能得到宝贵的酒曲。

若论发酵效率和出酒率，米曲不如麦曲高效。但也正因为选择了一种相对温和、缓慢的发酵剂，换来了更加丰富的风味物质和营养成分。这是房县黄酒的特性之一。

关于房县黄酒的酿造工艺，早在2018年，湖北工业大学与房县黄酒和发酵产业局就曾联合发布《传统房县黄酒酿造工艺研究》。

根据论文中的内容，研究者们通过单因素试验和正交试验，对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化，确定了其最优酿造工艺为酒药接种量0.5%，料水比1∶0.5（g∶mL），发酵温度28℃，发酵时间24天。

这些年，房县与中国食品发酵工业研究院、北京工商大学、江南大学、武汉轻工业大学等机构展开合作，攻克的关键技术创新诸如：

选育低产杂醇油、性能优良的酵母菌和低产酸、高酶活性的根霉菌株；优化复合菌种组合，提升发酵效果；研究复合功能黄酒曲的生产工艺和质量标准；优化房县黄酒的发酵工艺，研发杂醇油含量低、总糖含量适宜的高品质黄酒新产品等。

 

在今年发布的相关论文中，关于房县黄酒的研究已经精细到新鲜度的测评体系、酿酒原料的营养成分等，研究者们开始从细微之处，探索品质提升的可能。

在科研助力的同时，政策方面也在引导房县黄酒走向规划化、品牌化发展。

 

编辑：刘夏新