房县黄酒的好坏，取决于酒粬。所以酒家常流行一句话“人好在于心，酒好在于粬。”在一定程度上说明了酒粬在黄酒制作中的关键作用。

酒粬又有很多种，如大粬、快粬、粉粬等。但是制作房县黄酒的“小粬”，是最具有房县地方特色的。小粬的外形是根据制粬人的兴趣爱好来制作的，有的做成圆球形，有的做成小立方体形状的。小立方体的一般都在二厘米见方，圆形的都是核桃大小。粬子做好以后，把它用线连串起来，挂在市面上吸引顾客的眼球。当游客们路过门前时，看到一串乳白色的酒粬串儿，醋似念佛诵经的和尚胸前挂的佛珠，自然就会产生购买的欲望。

房县有一种叫蓼子的一年生草本植物，蓼子又分大蓼子和小蓼子，大蓼子是用来制大粬的，小蓼子是用来制小粬的。到农历六、七月间，蓼花的盛极已过，花絮的底部结出了油黑光亮的籽儿，做粬的人,便提着篮子,系着包袱,到野外去捋蓼子花,捋回来放在大簸箩里晒干，用手搓碎，装入口袋备用。

接着，把饭米泡胀，控去水，碾成米粉，晒干，又将陈粬数颗碾成碎末儿,再到中药铺里买来甘草粉,或者买来甘草,自己用碾槽碾碎用箩筛箩出细粉。

备齐了粬料，进入秋天，便可做粬了。因为秋天气温由热转凉温度比较衡定，20~30℃适合粬母发酵。先是做的粬床、粬窝。粬床一般是木盆或陶瓷盆。粬窝是用松软物做成能放入粬床且能封闭严实的窝巢。

做粬时，通常用三升米粉(约 10斤)、一斤蓼花、一两粬母、一两甘草粉，在盆里充分拌匀，用10℃的温水调拌成稠糊状(用手可以提紧，不粘手为宜)，用手碾成直径为2厘米的条形，掐成小节，搓成圆球，或者把拌好的糊状粬料装进本浅子，拍匀，用小刀均匀地划成方块，一排排地把每个方块的六个面拍光滑。粬子成形以后，再摆放到盆里，放入粬窝中，把粬窝封闭严实，上面盖着椿树叶，经过24小时发酵。24小时后打开窝盖，顿觉醇香扑鼻，每颗粬丸上缠着细细的菌丝，这时便把粬丸一颗颗摆放到凉筛筐里晒干，也可放于透风处晾干。晒干了的酒粬很轻，不再像纯米粉球那样沉，这可能是因为酵母已分解了米质。做好的粬子在光洁的外表下，不时会看到一颗剔透的黑点，那是蓼籽儿对粬丸的装点。

房县的小粬，通常分酒粬和糟粬两种。这主要是在制作时，粬母的比列以及在粬窝里发酵时间的长短。以三升米粉的粬料为例，按正规比列掺兑一两粬母粉，这是做甜糟粬的配方，如果专为做黄酒用的粬子，粬母粉就应该是一两半到二两。再就是，粬子在窝里发酵的时间，24小时是基本的发酵有效期。如果想让粬子的劲道大，24小时后，敞一下窝盖(免得窝里温度过高，“烧窝”或变酸)，不要全部揭开，让粬坯继续在窝里发酵，36小时以后再出窝晾晒。这样的粬子做出来的酒劲道就要大得多。据说，粬子在粬窝里“老窝”时间太长，做出来的酒容易赘头。现在的房县人，讲究的是黄酒的口感，所以当前出售的黄酒粬,都是严格按照科学配比方式和合理发酵时间来做的。

有一首流行于房县的民歌叫《房县黄酒谣》。其中歌词这样写道：“房县田中的米，房县地下的水、房县的蓼子，房县的粬，房县大妈的好手艺、酿成醇香的黄酒，迎接远来的宾客，热情好客的房县人，杯杯黄酒欢迎你。”歌词把房县的糯米、房县的水，房县的粬，大妈的手艺连缀起来形成房县黄酒的基本要素，实则缺一不可。

随着市场对房县黄酒的需求量不断增大，仅靠农户家庭作坊已远远满足不了供应，于是，制作黄酒粬也由个体手工业向企业化转型过渡，半自动或自动化粬型机应运而生，他们把大量的粬料比兑好以后,，完全像制砖机一样，砖块大小的酒粬块流水线进人发酵室,由仪器控制的温度准时发酵、烘干、包装、入库。粬子做的好，酒也成功一半。

（编辑：龚雨）