在鄂西北的秦巴山脉深处，房县如一颗被时光偏爱的明珠。这里不仅是《诗经》编纂者尹吉甫的故里，更是千年黄酒的活态传承之地。房县城关镇，作为房县黄酒的核心产区，凭借“好水好曲好米”的天然禀赋，在传承与创新的交响中，谱写了一曲从农家土酿到国潮饮品的产业华章。

好水为血：青峰断裂带的天然馈赠

 

“好山出好水，好水出好酒。”在酿造黄酒的诸多要素中，水被古人称为“酒之血”。冷却、蒸煮、发酵乃至降度，每一个环节都离不开水。水质决定酒质，离开优质水源，便酿不出真正高品质的黄酒。

房县地处著名的“青峰地质大断裂带”，地下矿泉水富足，水质清冽，富含锶、偏硅酸、锌、硒等28种矿物元素，pH值在7.2至7.8之间，呈天然弱碱性，是为发酵量身定制的活性软水。北纬32度黄金酿酒带的独特温湿度，叠加断裂带深层矿泉水的微量元素谱系，共同构成了房县黄酒独一无二的风味基因。

房县城关镇三海村60岁的酿酒户邓平，舀起一瓢新酿的黄酒，语气里透着自豪与笃定：“咱这儿的水来自青峰断裂带，水质非常好，是酿出好酒的关键。如果在别处用我们的原材料和工艺做酒，酿出的虽然也叫黄酒，但味道大有不同。”这种不可复制的地域特性，正是房县黄酒最珍贵的品质护城河。

 

邓平是当地小有名气的黄酒酿造师傅，但十年前，他从没想过靠酿酒赚钱。“村里人都会酿酒，没有人会花钱买黄酒。”他坦言，那时自酿黄酒无标准、无检测，进不了商超，也无法在电商平台销售，只能在公路边摆个简陋的摊位，销量十分有限。

如今，依托这方水土的天然馈赠，加上标准化生产与品牌化运营的赋能，邓平和众多酿酒户一样，将“好水”酿成了“好酒”，更将“好酒”酿成了“好日子”。水还是那眼断裂带的水，味道却越酿越醇，路也越走越宽。

好曲为骨：蓼花中的微生物密码

 

“曲为酒之骨。”房县黄酒的独特风味，离不开代代相传的古法酒曲。在城关镇三海村“谭学云黄酒坊”，74岁的店主谭学云向笔者娓娓道来：“曲好，酒才能好。小时候每年七八月，野蓼花开花的时候，父母就开始张罗着做酒曲了。”

采来半开的野蓼花，与糯米、老曲母、中草药粉一起拌匀，经过一系列工序后制作成小球，放在簸箕里，盖上香椿树枝培菌，阴干后用线绳穿成串，挂在屋檐下保存——这便是房县黄酒最核心的“蓼子曲”。谭学云说：“做酒时用一颗酒曲，配1.5公斤糯米。”这种用蓼花、草药混合米粉制成的酒曲，带着独特的草木香气，是发酵的灵魂所在。

 

如今，城关镇三海村的酿酒师傅们依然坚守着这份古老的制曲技艺。房县黄酒采用“米曲+蓼曲”双曲发酵体系，通过“糖化醪回淋”工艺使酒精度梯度上升：前发酵在23至25摄氏度下持续七天，后发酵常温静置二十五至三十天，传统工艺总周期不少于二十八天。正是这份急不得的“慢”，养出了黄酒特有的醇厚。

 

谭学云十几岁就跟着父母学做黄酒，手艺传承了半个多世纪。2018年以来，她每年都要酿制5000公斤黄酒，依旧供不应求。仅此一项，她的年收入就有10余万元。靠着这坛酒，她家建起了一栋两层小洋楼，黄酒生意越做越大，收入越来越高，日子也越过越甜。

一曲一酒，一脉一心。蓼花虽小，却藏着微生物世界的万千密码；古法虽慢，却酿出了乡村振兴的醇香答卷。

好米为肉：高山糯稻的品质根基

“粮为酒之肉”。房县黄酒的醇厚底蕴，首先来自一粒米。

好酒必有好米。房县海拔500米以上的高山梯田，土壤有机质含量超过2.5%，无重金属污染，孕育出专用酿酒原料“三寸雪糯”。其直链淀粉含量不超过18%，颗粒饱满、出酒率高，生长周期长达6个月。这种本地糯稻，为黄酒提供了充足的淀粉来源和独特的米香底蕴。

 

城关镇三海村“老虎醉”黄酒坊的酿造大户谭祥春，酿酒四十余年，对每一道工序都烂熟于心。他一边洗米蒸米，一边对记者说：“要选本地优质糯米，经洗米、浸泡、蒸米、拌曲、垒窝、瓮缸、发酵等工序，各环节都要精益求精，才能酿造出好酒。”

 

谭祥春介绍，酿酒前先将筛选好的糯米洗净，浸泡4至8个小时，直至米粒吸水膨胀、晶莹透亮，然后捞起控干水分，上木甑蒸熟——“我们称之为蒸酶”。他特别强调：“酶技术最为关键。要将糯米蒸至无白心，不能夹生，最终达到疏而不糊、透而不烂、均匀一致的效果。”

 

米蒸熟后，便进入拌曲发酵环节。拌好酒曲和糯米，下缸压实，中间挖出一个深深的酒窝，放入竹编酒抽，以便发酵时渗出洑汁。发酵温度必须控制在25℃至30℃之间。等待约二十天，从酒抽中舀出澄清的黄酒，再入缸静置，直至酒香四溢，方可开缸上市。

 

正是基于“水为酒之血、曲为酒之骨、粮为酒之肉”的理念，城关镇严格秉承传统酿造工艺，推行“五个统一”管理模式——统一原料、工艺、质检、品牌和销售，整合120余家黄酒小作坊抱团发展，让分散的“家庭作坊”拧成“产业拳头”。该镇还引进“产业大脑”数字化平台，为千年酿造技艺安上“科技芯”：发酵间里的摄像头和温湿度传感器实时监测异常，消费者扫描黄酒包装上的溯源码，便能追溯到产地、生产者、生产日期等关键信息。同时，庐陵王、忠和、神农皇等龙头企业入驻后，带动全县20家酒企、276家作坊协同发展。目前，房县黄酒年产量达12万吨，全产业链产值突破45亿元，直接带动2万农户增收致富。

 

好水好曲酿好酒，匠心传承谱新篇。城关镇凭借青峰断裂带的天然矿泉水、世代相传的蓼草酒曲和本地高山糯稻等，将千年酿造技艺与现代产业理念深度融合，走出了一条传统与现代交相辉映、文化与产业协同共进的高质量发展之路。一碗黄酒，喝的是三千年的味道，养的是这一方人的日子。下一步，城关镇将扛牢“百亿集群主力军”责任，以龙头企业为引领、以产业联盟为纽带、以黄酒小镇为载体、以市场拓展为抓手，构建起“生产+文旅+体验+销售”的全产业链生态。（通讯员柯勇）

 

编辑：刘夏新