房县黄酒的好坏，取决于酒曲。所以酒家常流行一句话“人好在于心，酒好在于曲。”这在一定程度上说明了酒曲在黄酒制作中的关键作用。

酒曲有很多种，如大曲、快曲、粉曲等。但是具有房县地方特色的、专门用来制作房县黄酒的，是“小曲”。

 

可能是大自然的恩赐，在房县生长着一种叫蓼子的一年生草本植物。蓼子分大蓼子和小蓼子，而据当地人说，大蓼子是用来制大曲的，小蓼子是用来制小曲的，经过漫长的制曲实践，大蓼子与小蓼子在制曲的原料配比上已不再区分开来。到农历六、七月间，做曲的人便提着篮子、系着包袱，到野外去捋蓼子花，捋回来放在大簸箩里晒干，用手搓碎，装入口袋备用。

 

接着，把饭米泡胀控水，碾成米粉，晒干，再将陈曲数颗碾成碎末儿，再到中药铺里买来甘草粉，备齐曲料。

备齐了曲料，进入秋天，便可做曲了。先是做曲床、曲窝。曲床一般是木盆或陶瓷盆。曲窝是用松软物做成能放入曲床且能封闭严实的窝巢。

做曲时，通常两米粉、蓼花、曲母、甘草粉，在盆里充分拌匀，或用10℃的温水调拌成稠糊状(用手可以捏紧，不粘手为宜)，而后用手搓成圆球，曲子成形以后，再摆放到盆里，放入曲窝中，将曲窝封闭严实盖上椿树叶，发酵一天后打开窝盖，醇香扑鼻而来，每颗曲丸上缠着细细的菌丝，而后晾干。

晒干了的酒曲很轻，不再像纯米粉球那样沉，这可能是因为酵母已分解了米质。做好的曲子在光洁的外表下，不时会看到一颗剔透的黑点，那是蓼籽儿对曲丸的装点，反而给人一种别样的美感。

 

房县的小曲，通常分酒曲和糟曲两种，它们的主要区别在制作时曲母的比例以及在曲窝里发酵时间的长短。现在的房县人，讲究的是黄酒的口感，所以当前出售的黄酒曲，都是严格按照科学配比方式和合理发酵时间来做的，所以黄酒的质量，从甘醇度到对人体的补益都达到了最佳。

除了酿造工艺之外，制曲的水性也达到了空前的高度。房县四面群山，喀斯特地貌给房县人馈赠了沉积于水源地层深处的矿质泉水。这种水制出的曲，这种水浇灌出来的米，自然有它与众不同的酒质元素。

 

编辑：杜丽