如果说糯米是黄酒的身体，那酒曲就是黄酒的灵魂。它把米饭中的淀粉转化成糖，再把糖转化成酒。这一套“魔法”，酒曲替人类完成了上千年。

 

什么是酒曲？

酒曲简单说就是发霉的粮食。把大米、小麦或大麦放在适宜的温湿度下，让特定的霉菌和酵母菌在上面生长繁殖，就成了酒曲。

用曲酿酒，是中国人的独创。西方人酿酒是用麦芽（让种子自己发芽产生酶），中国人则用曲（让霉菌产酶）。英国学者李约瑟说，这是中国古代的“第五大发明”。

制作过程（房县古法工艺）

1、备料：精选房县本地饱满小麦、圆润豌豆，搭配辣蓼草、甘草、陈皮等等十余味房陵深山草本，晒干碾碎备用。

2、和料：将谷物粉与草本粉混合，加入高山岩层矿泉水，反复揉搓至干湿适中，捏之成团、掷之即散。

3、制坯：手工压制成巴掌大小的曲饼，厚薄均匀，便于菌群生长。

4、入房：曲饼整齐码放于通风透气的传统曲房，控制温湿度，静待自然发酵。

5、长菌：约7-10天，曲饼表面长出均匀的白色菌丝与黄绿色霉斑，这是有益菌群成熟的标志。

6、翻曲：每隔3-5天翻曲一次，保证曲饼内外发酵均匀，避免杂菌滋生。

7、出曲：历经30-40天自然风干，曲饼干透、香气浓郁，即为成品房县药曲，密封储存备用。

药曲的独特价值

增香提味：草本精华融入曲中，发酵时释放清雅药香，赋予房县黄酒馥郁绵长、不烈不燥的独特香气。

抑菌护酵：天然草本成分抑制有害杂菌，让发酵更纯净，酒体更清澈甘醇。

营养加成：草本与谷物发酵产生多种活性物质，搭配黄酒本身的氨基酸，强化食疗养生价值。

 

房县制曲的古法讲究

房县制曲，遵循“三伏制曲、古法天成”的千年规矩。每年农历六七月，酷暑高温、湿气充沛，是培育优质酒曲的最佳时节。此时曲房内温度可达50℃以上，制曲匠人需在高温中翻曲、控温，坚守古法工序，只为养出活性足、香气正的好曲。

老辈人还有“忌生人、禁喧哗”的制曲习俗，看似是传统禁忌，实则是为曲房营造稳定、洁净的发酵环境，避免杂菌侵入，守护酒曲纯净品质，这是房县人对自然、对匠心的敬畏之心。

 

编辑：杜丽