房县黄酒用料考究：一为三寸雪糯，二为红蓼小粬，三为深层矿泉，地域特性显著，“水土异也”，难以复制。

小粬乃房酒之魂，红蓼为小粬之魂。所谓小粬，指粬母形如汤圆，核心原料是有黑籽的红蓼花。

 

房县人说的红蓼，学名为辣蓼，一年生草本植物，开红色穗状花，叶片有辣味。用辣蓼制粬是古老传统，《天工开物》等文献多有记载。

 

南宋《曲洧旧闻》记载：“红蓼，即《诗》所谓游龙也，俗呼水红，味辛者，酒家用以造曲。”现代科研表明，辣蓼草含天然辣味和丰富的活性物质，不同部位成分和含量各异，除含有黄酮、生物碱、挥发油和多糖等，还有蛋白质、脂肪、微量元素、有机酸等。在酒粬发酵过程中，辣蓼能调控微生物群落结构及生物量，维持关键微生物生长和稳定传代，保证酒粬品质稳定，确保酿酒正常糖化发酵。

古法房县小粬制作：糯米泡涨，在碓窝中舂至八成碎，加入晾干切碎的红蓼花、半枝莲、甘草等中草药及粬母，舂至黏匀，搓成汤圆大小，摊在笸箩里，滚上一层粬母粉，均匀置于铺好的艾蒿和茅草上，再撒一层粬母粉，盖上横竖两层桃树（香椿、松树）枝，置于室外发酵。等粬子上长出白色绒毛后取出风干。

房县小粬黄酒采用独特糖化醪回淋工艺，边糖化边发酵，含泡米、蒸酶、晾酶、拌粬等近10道工序，环环相扣。制成的酒特质可用“鲜活”二字概括，入口甘绵、清香醇厚、温润如玉，含有18种氨基酸、15种无机盐，以及钙、硒等多种常量、微量元素。

 

编辑：刘夏新