西方人有葡萄酒，有威士忌，有啤酒。但他们真正“懂得”酿酒吗？

在我看来，酿酒不是把水果捣烂了等它自己发酵那么简单。真正意义上的“酿酒”，是一个文明在农业、天文、生物技术、生命哲学多个维度上达到极高水准之后，才能诞生的事情。而在这条路上，中国古人走到了一个西方文明从未企及的深度。

 

一、只有充足的粮食，才有酿酒的基础

酿酒的第一步，是要有余粮。没有充足的粮食积累，拿什么来酿？

我们有没有发现，西方人酿酒最主要是用水果，比如葡萄，而我们中国人酿酒最开始就用的是粮食，而且还是营养成分最高的细粮，比如稻米、小米、小麦等，这是因为我们的祖先从很早的时期，就已经熟练掌握农业的种植技术，收获到充裕的粮食，而西方人到前几百年还在处于刀耕火种的种植水平，粮食产量极低，吃都吃不饱，根本没有多余的粮食来酿酒，而果实的获得相对比较简单，只需要采摘来即可。

粮食酿酒相比水果酿酒有明显的优势，水果的存放有一定的时效性，而粮食可以较长时间的保存，另外，五谷为养，以粮食为原料来酿酒，具有更好的养生价值。

其实在古代，中国人也酿葡萄酒，只不过，古人酿的葡萄酒是以粮食酿造的黄酒为基，在此基础上再加入葡萄，还有其他的药材以中和水果的凉性，在保留葡萄风味的同时，还兼具养生的功效。

西方人长期依赖自然生长的水果酿酒，原因非常简单：他们的农业体系远远落后于中国。

很多人可能还没意识到，能把地种好是一件多么伟大的事情，在这一点上，我们要对祖先们产生无比崇敬之情。因为种地它不仅是一项农业技术的问题，更是关系到天文历法的一门顶级学问。

我们现在农民种地还在通用的二十四节气，其实就是农业指导法则，是一部精密的天文—农业复合操作系统。天人合一是华夏文化的根本，天人合一的最朴素表达，就是能够遵循天地的运行规律，从而指导我们能够生活的更好，而制定一套完备的天文历法体系来指导农业生产，就是我们天人合一文化的具象化呈现。

二、曲蘖酿酒——中国古代的“生物高科技”

中国人酿酒要用到酒曲，而西方是不用的，这是只有中国人懂得酿酒的又一核心原因。

西方人为什么不用酒曲酿酒呢？非不为也，实不能也。也就是说他们完全不懂得如何制作酒曲，酒曲是中国古代独有的生物高科技。

酿酒需要完成两个关键步骤：把淀粉变成糖（糖化），再把糖变成酒（酒化）。西方人用水果酿酒，水果天然含糖，直接发酵就行，省掉了第一步。但用谷物酿酒就完全不同，谷物里全是淀粉，必须先把淀粉分解成糖。怎么分解？西方人的做法是：等。等空气中天然的微生物飘进来，碰运气。而中国人的做法是：造曲。

“曲”是什么？就是人工培养的微生物菌群。中国人很早就发现，发霉的谷物上生长着特定的霉菌和酵母，把这种“发霉的谷物”加入蒸熟的米饭中，就能稳定地完成糖化和酒化两个过程。这不就是古代的“生物高科技”吗？利用微生物、控制微生物、培养微生物——在几千年前，中国人已经做到这一点了。

反观西方酿酒史，他们酿葡萄酒依靠的是附着在葡萄皮上的天然野生酵母，属于“靠天吃饭”的自然发酵。即便后来发展出了啤酒，西方啤酒所用的麦芽（蘖）只是发芽的谷物，依靠谷物自身的酶系进行糖化，其本质是单一的酶促反应，与中国古人通过曲中复杂微生物群落协同作用的“复式发酵”不可同日而语。一个是被动等待，一个是主动创造。 这种根本性的差异，决定了只有中国人真正掌握了谷物酿酒的深层技术逻辑。所以我说，中国人酿的是“酒”，西方人酿的是“果子的汁”——这不是贬低，是技术层级上的客观事实。我做的是黄酒，黄酒正是曲蘖酿酒这条技术路线的直接传承，每一滴酒里，都流淌着几千年前中国古人驯化微生物的智慧。

 

三、酒是上古修仙的产物，与后代的中医密不可分

很多人喝酒，只知道“解忧”“助兴”，却不知道酒在中华文明的源头处，根本不是普通的饮品，而是通神之物、修炼之药。

《黄帝内经》有一篇专门的篇章叫《汤液醪醴论》，开篇便说：“黄帝问曰：为五谷汤液及醪醴奈何？岐伯对曰：必以稻米，炊之稻薪。稻米者完，稻薪者坚。”“汤液”和“醪醴”是古代由五谷制成的酒类剂型，清稀淡薄的叫做汤液，稠浊味厚的叫做醪醴。岐伯还解释了为什么酿酒要用稻米、用稻薪：“此得天地之和，高下之宜，故能至完；伐取得时，故能至坚也。”——酒不是随便酿的，它取材于“得天地之和”的谷物，承载着阴阳平衡的宇宙之道。

《内经》又说：“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳……邪气时至，服之万全。”圣人酿酒，是“以为备耳”——备什么？备不时之需，备养生之用，备通经络、调气血之功效。

这背后是什么？是中国古人独有的宇宙观和生命观。中国人认为天地是一个大宇宙，人身是一个小宇宙。经络运行、气血流转，是与四时阴阳同频共振的。而酒，正是打通这套系统的钥匙——它能通血脉、行药势、助阳气。酿酒不是简单的发酵，而是对“天人合一”这个宏大命题的一次实践。所以中医才会把酒当作“百药之长”，所以“医”字的下面是一个“酉”——酒坛子。

反观西方，他们永远无法理解酒与人体的经络运行有什么关系，无法理解一杯温酒入腹后“气”的走向。他们认为这杯酒里没有“气”，酒就只是一杯液体。

 

农业与天文，曲蘖与微生物，中医与天人合一，从这三方面共同得出一个结论：只有中国人才真正懂得酿酒。

从九千年前贾湖遗址的那一缕酒香，到《黄帝内经》中的汤液醪醴，到今天的每一滴黄酒，这条酒脉从未断过。每一滴酒里，都浓缩着中华文明对天地、对生命、对人生的全部理解。

 

编辑：杜丽