在人类漫长的饮食文化中，酒的诞生无疑是一场伟大的“意外”。然而，真正让中国酒在世界酿酒史上独树一帜的，是古人对“曲”的发现与运用。正如《世本》所载：“仪狄始作酒醪，变五味。”从最初摸索发芽谷物制成曲母，到汉代曲饼的出现，再到《齐民要术》中记载的数十种酿酒技法，酒曲的演变不仅完成了从自然发酵到人工发酵的质的飞跃，更奠定了中国酒文化独树一帜的技术根基。

在房陵的羊鼻岭文化遗址发掘出了用于盛酒的鬲、鼎罐和高杯盂形器。羊鼻岭文化遗址和龙山文化是同一时期的。这充分说明在羊鼻岭生活的房陵人的祖先也开始了饮酒，而随后的彭部落方国也就是最早饮酒的人群。 

 

人类发现酒的历史要推到史前时期。一直到了夏商时代，仪狄才开始了对酿酒技术的研究和总结。随着生产力的提高，人类生活状态的相对稳定，对酒的需求量大为增加，自然发酵的酒已经远远不能满足人们的需求。于是仪狄通过数百次的验证，终于发现了能够用于发酵的曲母。这无疑是人类酿酒史的重大进步。仪狄的研制是很艰苦的，他手头上没有任何用于检验和测量的仪器，又是前人从没有做过的事情，没有成功的经验，甚至连失败的教训也没有。只有摸着石头过河，但他毕竟成功了，成了中国酿酒的始祖。《世本》载：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作称酒。”仪狄开始造出了果酒，酒味道很奇特。 

到了少康（杜康）时他用粮食造出了实际意义上的酒，加之杜康是夏朝的第五世君王夏商的儿子，因此，杜康远比仪狄出名，在民间流传很广。西晋张华撰《博物志》认为杜康是汉朝的酒泉太守，是有名的酿酒师。曹操是三国时有名的政治家、军事家和诗人，他的那句脍炙人口的诗“何以解忧，唯有杜康”把杜康这个酿酒匠当成了美酒的代名词，杜康也因此更加声名远播。 

 

应该廓清的事实是，仪狄研制成了酒曲，由此便完成了酒从自然发酵到人工发酵的过程。两者虽然都成了酒，但有了本质的区别，自然发酵的酒是无法掌握酒的醇度和质量的，而人工酿酒就可以控制整个酿酒过程，实现了质的飞跃。仪狄是以发芽的谷物制成了曲，以含淀粉的原料培养微生物的载体。以曲制酒就掌握了糖的酒化的作用。从而把酿酒的两个步骤的发酵和酒化结合在一起。殷商时期，就把谷物浸泡在水里使之发芽，称作散曲。到了汉代，曲的种类就更多了，有大麦曲、小麦曲，有长霉的曲和不长霉的曲。散曲之外又有了曲饼，后来加入了有利于微生物生长的草药，为酒加进了不同的芳香剂。《齐民要术》中就记载了九种酿酒的制作方法和近四十种的酿酒技术。其中最特殊的就是一种“红曲”，有很强的糖化力，又有酒糖的发酵力。不仅可以制酒，又可用于人工色素，开了我国食品业的一代先河。

酒曲发展到现代社会，制曲的方法繁多，经验也积累的更全面了，但万变不离其宗，归纳起来有三大类：大曲、小曲、麸曲。大曲是由小麦、大麦和黄豆等谷物做成砖状，放在一定温度中发酵，制成后要进行冷藏备用。房陵传统的黄酒则是用的小曲。小曲是曲母掺合甘草之类的中草药和一种叫“蓼子”的植物催化剂与浸泡过的大米一起碾碎然后捏成圆球，晾干即成。麸曲也叫“快曲”，主要是用曲霉制成糖化剂。这种麸曲主要用于工业规模生产。而小曲的应用范围仅限于制甜糟和小曲黄酒。酒性温和，酒味醇和，适用于妇女在妊娠期饮用，可以达到和血增乳的效用。所以小曲酒就基本上是妇女专用酒。

湖北省民间文艺家协会主席傅光典指出，中国古代的妇女饮酒已有繁多的记载，其中最有名的就是宋代李清照。“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。”一连用七个重复词，而且用的又是那么贴切，很难说她不是酒后诗兴大发所致。要不是酒煽动了她的幽情，怎么也不能使幽情变成为一种外露的激扬文字！接着便有“乍暖还寒时候，最难将息。三杯两盏淡酒，怎敌她晚来风急！雁过也，正伤心，都是旧时相识”。短短的几句词，使她内心的百般情伤，千般怀古，万般思变，一览无余。纵然不是诗仙李白“斗酒诗百篇”，酒也使她变成了诗情勃发的风流女词人。我们注意到她饮的是三杯两盏“淡酒”，就不会是须眉男人们豪饮的烈性酒，只能是小曲酒了。 

岁月流转，沧海桑田。当年仪狄在简陋的条件下摸索曲母的艰辛，早已化作史书中寥寥数语；而李清照在秋风中饮下的那几盏小曲淡酒，却随着千古绝唱流传至今。中国酒文化的迷人之处，或许就在于此：它既有史前遗址出土文物所见证的厚重历史，又有文人墨客笔下化不开的似水柔情。当我们今天再次举杯，品味的不仅是酒曲发酵出的醇和芬芳，更是那绵延了数千年的、独属于中国人的浪漫与情怀。

 

编辑：刘夏新