端起一杯琥珀色的房县黄酒，你能闻到什么？

有人闻到糯米的清甜，有人嗅到草本的幽香，有人捕捉到一丝若隐若现的花果气息。但你大概率说不全——因为这杯酒里，藏着61种香气。

这不是夸张，这是北京工商大学研究团队用科学方法“数”出来的答案。

 

北京工商大学酿酒工程系教授、博士生导师、中国轻工业酿酒分子工程重点实验室主任、房县黄酒产业研究院名誉院长黄明泉发布《房县黄酒研究成果报告》。研究团队对房县黄酒不同批次酿造的半甜型、半干型和干型三种黄酒进行系统感官分析，构建了完整的风味轮体系——包含十种香气描述词、5种滋味描述词和11种口感描述词。

中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国曾感叹：“700多种香味化合物，成就了房县黄酒的鲜活。”风味轮的构建，正是对这700多种化合物的系统性梳理与可视化呈现。

 

十种香，从何而来？

研究显示，房县黄酒的香气层次丰富而分明：粮食发酵带来的米香和曲香打底，赋予酒体醇厚的基础；醇香与甜香（蜜甜）交织上升，形成温润绵长的主调；果香与花香点缀其间，轻盈灵动，如深山晨雾中透出的野果与幽兰气息；此外还夹杂着淡淡的酸香、坚果香与烘烤香，让香气结构更加立体饱满。

与其它黄酒相比，房县黄酒香气更加柔和，没有传统黄酒常见的陈仓味。入口鲜甜净爽，甜酸味平衡，回味甘甜而不苦；口感柔顺饱满，毫无涩感。

 

三种酒型，三种性格

研究进一步发现，三种酒型各有各的“性格”：

半甜型，醇香与甜香最为突出，甜味、浓郁度、层次感和回味悠长的评分均为最高。它柔和饱满，鲜甜净爽，适合一个人安安静静地品。

半干型，酸香、坚果香、烘烤香最为突出，醇厚感最强。它比半甜多了几分深沉，适合三五老友围坐闲谈。

干型，曲香、米香、果香、花香全面绽放，酸、苦、咸、鲜四种滋味最为强劲。它不藏不掖，棱角分明，适合配硬菜。

 

一杯黄酒的科学解码

十种香气被一一识别、归类、命名，背后是房县黄酒从“靠经验”到“有标准”的跨越。

房县黄酒的酿造史，可追溯至4600年新石器时代。数千年来，酿造全凭师傅口传心授。如今，风味轮的构建意味着这一古老技艺第一次拥有了可量化、可传播、可复制的科学评价体系。

近年来，房县持续深化与中国食品发酵工业研究院、北京工商大学、江南大学等机构的合作，从原料采购到终端产品已制定135项标准，首创黄酒“鲜活度”评价指标。忠和成为第一个把“非遗技艺”转化为“工业标准”的房县黄酒品牌。研究团队同时明确酒曲中微生物组成与风味形成的关键机制，成功研制出两种能体现房县黄酒典型鲜活风味的酒曲。

 

独创“三低”核心工艺，解决传统黄酒行业痛点

从秦巴深山的弱碱冷泉，到千年传承的古法酿造，再到如今被科学解码的十种香气——一杯房县黄酒，承载的不仅是舌尖上的醇美，更是时间的厚度与科技的深度。

当千年古法遇见现代科技，当十种香气被一一解码，房县黄酒正在书写新的故事：让世界不仅喝得到这杯酒，更能读懂这杯酒。

目前，房县已拥有黄酒生产企业22家、标准化酿造作坊400余家，年产量突破12万吨，全产业链产值达45亿元。忠和黄酒的风味图谱科研认证，为房县黄酒从“区域特产”迈向“全国品牌”、从“经验酿造”走向“科学酿造”提供了坚实的数据支撑。

千年酒香，正越过秦巴层峦，走向山河万里。

 

编辑：杜丽