元稹诗云：“大暑三秋近，林钟九夏移。” 梧桐一叶落，暑热徐徐收，天地万物由盛转敛，华夏各地黄酒作坊，同步开启一年里至关重要的秋日备酿工序。古训循天时酿酒：夏采辣蓼制药，立秋踏粮造曲，冬寒落缸发酵，开春榨酒封坛。南北水土各异，粮谷曲法有别，却共守同一套节气节律。

 

《月令七十二候集解》有言：“秋，揪也，物于此而揪敛也。” 伏天高温育出的酒药早已晾晒入仓，待到立秋温湿相宜，正是制曲黄金期。各地匠人轧粮拌水、压实成坯，日夜守着曲房翻曲通风，借初秋清风凝住谷物本味。

 

除制曲之外，南北酒坊同步整理储粮、晾晒陶坛。江南囤储新收糯米，北方晾晒黍米杂粮，所有器具除尽潮气，静待冬日低温开酿。从芒种备粮、大暑养药到立秋造曲，环环相扣顺应天时，一坛好酒的风骨，大半藏在秋日这一季曲功里。

 

时序入秋，九州皆有温黄酒贴秋膘的民俗。盛夏久食寒凉，脾胃耗损、湿浊淤积，温饮黄酒最宜收敛元气、调和阴阳。

北方秋干寒凉，人们喜以黄酒配红枣姜丝慢煮，佐酱肉炖肉，暖身驱寒；江南秋燥绵长，隔水温酒撒干桂花，搭配湖鲜卤味，清润解腻；东南沿海喜甜型黄酒配鲜果，山间药曲黄酒佐腊味山菌，一方水土自有一方酌酒雅趣。《本草纲目》记载黄酒养脾胃、通血脉，南北黄酒原料不同、风味有差，四时养生的内核一脉相承。

 

暑尽风清，万物归藏。

中国黄酒跨越山河，融糯米、黍米、百草曲香于一体，循着二十四节气生生酿造。盛夏取草木生机，初秋凝谷物风骨，历经冬藏春炼，方得琥珀佳酿。

立秋蓄力，静待冬成。不妨温一盏本土黄酒，在绵长酒香里，共赴九州清和秋光。

 

编辑：杜丽