“立秋制曲，白露选米，立冬开耙……”

当第一缕秋风掠过秦巴山间，房县的酿酒人便知道——又到了制作酒曲的最佳时节。此时暑气渐消、温湿相宜，微生物活跃，正是制曲的黄金窗口。在房县，路旁的辣蓼草正开着细碎的玫红色花穗。这种《诗经》里被称为“游龙”的草本植物，正是房县黄酒千年风味的灵魂所在。

 

房县黄酒何以能“鲜陈皆饮”，在众多黄酒中独步天下？答案就藏在这立秋时节采制的草本小曲里。不同于绍兴黄酒的麦曲、客家黄酒的红曲，房县人用一株蓼草，驯化了千百年来独一无二的微生物族群。新酿时鲜甜爽口如晨露，陈放后醇厚绵长似晚霞——无论新老，皆可直饮，风味各异而各得其妙。这份“鲜饮陈藏”的从容，正是全国其他产区难以复刻的差异化基因。

 

一株蓼草，半部酒史

房县黄酒闻名于周，古称“封疆御酒”。公元前827年，房陵人尹吉甫将“白茅”（黄酒）献给周宣王，当殿开罈，满殿飘香，周宣王封为“封疆御酒”。2013年，房县黄酒酿造技艺列入湖北省非遗名录。2025年，“房县黄酒”品牌价值达166.46亿元。

而成就这一口鲜甜的密码，就藏在那枚小小的酒曲里。房县酿酒人深谙“曲为酒之骨”——以红蓼花为核心原料的草本小曲，构成“米曲+蓼曲”双曲发酵体系。南宋《曲洧旧闻》记载：“红蓼，即《诗经》所谓游龙也……酒家用以造曲。”

                

采蓼花：趁露水未干

立秋前后，清晨露水未干，正是采摘蓼草花的最佳时刻。房县人制作小曲，优先选用开玫红色花的红蓼。匠人将新鲜蓼草花清洗、沥干，铺放于竹篮中备用。

 

舂捣：石臼里的草木精华

老师傅端坐凳前，将蓼草花置入石臼，手握石锤反复舂捣研磨。汁液缓缓渗出，茎叶与籽粒被彻底揉碎。清冽独特的草木香气在作坊内弥漫开来，隐约萦绕着淡淡酒香。

 

拌料：分寸全在指尖

匠人将舂好的蓼草花碎料与手工舂制的糯米粉、甘草二花粉相融，分次加入弱碱冷泉水，反复翻拌调和。全程精准把控干湿状态，做到手握成团、轻触即散，恰好符合制曲的最佳标准。

 

制丸：邻里乡亲齐上阵

每至制曲时节，作坊内分外热闹，邻里乡亲分工协作，手法娴熟地将拌匀的粉料搓成汤圆大小的圆形曲坯。制曲的分寸拿捏、手法轻重缓急，全凭经年累月的经验积淀——无需量具校准，便能确保每颗曲坯大小均匀。

 

撒曲母：激活生命的薄粉

曲坯成型，匠人取出陈年曲母揉搓成粉，均匀撒覆于表面，轻晃竹簸箕，让每一颗曲丸都裹上曲母粉。这薄薄一层，是激活菌群、助力发酵的关键。

 

发酵：静待白绒生

裹好曲母粉的曲丸被送入避光保温的暖房，盖上棉被催酵。温度保持在25℃至30℃，发酵约24小时。待曲丸表面生出细密洁白的短绒，散发酒香，便可移出暖房自然阴干。再经数日温和日晒，直至质地疏松干爽，散发出绵长的蓼草清香——正宗的房县辣蓼小曲便制作完成。

 

 

一粒小曲，一坛好酒。制成的酒曲用线穿成串，挂在屋檐下避光、通风、干燥处保存，随用随取。待到重阳前后，房县人便取出新曲，用当年丰收的“三寸雪糯”和青峰断裂带的冷泉水，酿制新一年的黄酒。现代科研表明，蓼草含有黄酮、生物碱、挥发油和多糖等活性物质，在发酵过程中能调控微生物群落结构，维持关键微生物生长和稳定传代。这便是蓼草千百年来被奉为制曲“神草”的奥秘。

 

一枚枚鸽子蛋大小的酒曲，承载的不仅是微生物与草本的交融，更是房县人代代相传的匠心。正是这粒草本小曲，赋予房县黄酒独特的个性——鲜甜如晨露，醇厚似晚霞，鲜陈皆可从容品饮。这份独树一帜的风味自由，让房县黄酒在麦曲、红曲主导的版图中，始终保有一席不可替代的坐标。如今，房县黄酒正从深山走向世界，产品远销美洲、欧洲、日韩、东南亚等地。

立秋已至，蓼花正盛——循着千年古法，做一粒神曲，等一坛好酒。

 

编辑：杜丽