一杯地道黄酒，风味藏于每一道工序之中。房县黄酒能够绵延三千年，离不开代代相传的手工酿造技艺。从粒粒洁白糯米，到色泽温润的美酒，浸米、蒸米、摊凉、拌曲、糖化、发酵、取洑汁，每一步都顺应时节，考究细节，这便是古法酿造独有的匠心。

 

精选原料，奠定酿造根基

酿造黄酒，原料是一切的起点。优先挑选颗粒饱满的本地糯米，糯米支链淀粉含量高，发酵之后可以产生浓郁绵柔的米香。酿酒用水取自山间清冽山泉，水质洁净柔和，很大程度影响酒体口感。而蓼草小曲，则是黄酒的灵魂，由山野蓼草与谷物制成，自带独特草本香气，承担糖化发酵的重要作用。原料品质把控到位，才能为后续酿造打下坚实基础。

 

浸泡糯米，充分吸收水分

将挑选完成的糯米放入清水中浸泡。浸泡时长随气温变化调整，气温高时间稍短，气温偏低则适当延长。浸泡过后的糯米充分吸饱水分，米粒变得饱满透亮，用手轻轻可以捏碎。如果浸泡不足，米粒内部过硬，蒸制之后容易夹生；浸泡过久，糯米容易发酸变质，会直接影响后续发酵。

 

旺火蒸米，熟透而不软烂

泡好的糯米捞出沥干水分，放入木甑当中旺火蒸煮。蒸米讲究火候的把控，目的是把糯米蒸熟蒸透，让淀粉完成糊化，方便小曲当中微生物分解转化。蒸好的糯米颗粒完整，软糯松散，不结块、不糊烂。蒸米过生，发酵难以顺利进行；蒸的过烂，后期容易黏结成团，影响酒的品质。

 

摊饭降温，把控发酵温度

蒸熟的糯米从木甑倒出，摊开在竹簸箕上自然降温。不能趁热拌曲，高温会杀死酒曲里面有益菌群。匠人依靠经验感受米粒温度，降到适宜温度，才可以进入下一道工序。摊凉快慢要看室外气温，天热摊放薄一些，天冷适当堆厚，温度把控，直接决定发酵成败。

拌曲入缸，开启糖化过程

把手工蓼草小曲碾碎成粉末，均匀撒在晾凉的糯米上，反复翻拌，让酒曲和每一粒糯米充分接触。拌匀之后全部装入陶缸，中间挖出一个圆圆的酒窝，用来收集慢慢渗出的酒液。陶缸是传统黄酒发酵的容器，透气性能好，利于微生物生长。

陶缸发酵，静待酒香生成

拌曲入缸之后，做好保温静置糖化发酵。最初一两天，酒窝慢慢渗出清亮甜润的酒液。后期根据环境变化做好保温防护，让缸内缓慢发酵。整个过程不急于求成，依靠时间完成粮食向美酒的转变。发酵期间，匠人会定时观察缸内状态，根据气味、酒体变化，判断发酵进程。

压榨取酒，收获醇香洑

发酵完成之后，便可进行取酒。不经兑水过滤得到的原液便是洑汁，也是房县黄酒最精华的部分。酒体色泽金黄透亮，米香浓郁醇厚。经过简单滤除米渣之后，地道的黄酒便酿造完成。

 

陈放储藏，风味再升华

新酿好的黄酒鲜活清甜，密封存放于阴凉之处，经过一段时间静置陈放，口感会变得更加柔和醇厚。储存环境避光、阴凉，减少温度剧烈变化，更好保留黄酒本真风味。

编辑：索亚菲