清晨6点，我开车来到位于红塔镇解湾村的房县邓氏曲业时，厂门口一大片蓼子正在晨雾中酣睡。晨雾里，穗状的花絮从底部的绛紫过渡到顶端的水红，像是被水汽洇湿的胭脂。沉甸甸的花穗被雾气浸得柔软，微微下垂，远看是朦胧的，近看穗上的每一粒小花都含着晶莹的水珠。茎干是竹节般的青绿，它们挤挤挨挨地长在水渠边，没有了晴日的张扬。那一刻，我蓦然想起童年时帮母亲用蓼子做黄酒曲子的场景。

 

我的老家在军店，盛产水稻，所以家家户户都有做黄酒的习惯。入伏后的乡村，山是绿的，水是清的，空气里浮着草木蒸腾的湿气。这时候，田间地头、水沟河滩，蓼花开得正好。细碎的粉红或白色花穗缀满枝头，外人只当是寻常野草，房县人却晓得，一年里制曲的黄金时节到了。而制作酒曲所用的“蓼子”，通常被称为辣蓼、水蓼。也有人称它为“酒曲草”或“辣子草”，成熟后的瘦果呈卵形、黑褐色。这种看似普通的野草，是传统黄酒酿造中不可或缺的灵魂原料。北宋的《本草衍义》中就有用其汁液和面制曲的明确记载。明代《本草纲目》，李时珍在书中称其为“酒母”（意为“酒非曲不生，故曰酒母”）。《天工开物》也提到，各地在制曲时会加入多种草药，其中“蓼”是最常用的一种。

我们会在早上提着竹篮出门，专挑那些老点的花穗连同茎叶一起采摘。蓼子有个特点，越是近水长得越旺，辛辣味儿也越足。采回来的蓼花要仔细清洗，晾干备用。院子里的老石臼已洗得干干净净，母亲将头天浸泡控水的稻米，一点点地在石臼里冲碎成面粉状，要揉捻起来软滑无颗粒才算合格。又将蓼花放入臼中，手握石锤，不紧不慢地舂捣起来。起初是青草的清气，随着石锤的撞击，随着蓼花碎裂，一股辛冽而幽深的草木香便在空气里荡漾开来。

 

制酒曲，母亲有着丰富的经验。将米粉与蓼子花粉按一定的比例混合，加一点曲母粉、甘草粉等，根据米粉干湿程度加一定量的井水，双手翻拌，直到粉料握成一团不粘手，轻轻一碰又能散开，这干湿状态才算到位，而母亲全凭多年练就的手感拿捏分寸。这时候，家里便热闹起来，邻里乡亲都来帮忙搓曲。手指翻飞间，一个个汤圆大小的曲坯就落在了簸箕里。

接下来最关键的一步是给酒曲接种。母亲取出陈年曲母，捣成细粉，均匀地撒在曲坯表面，然后轻轻晃动簸箕。一是让酒曲表面均匀地沾上曲母，二是进一步让酒曲定形，变得更圆。完成这个步骤后，就将酒曲放到铺有鲜茅草的簸箕里，然后再盖上一层茅草。起初，曲坯表面静悄悄的，再过来，曲坯微微发热。一天左右，奇迹出现了，一层细密洁白的菌丝悄然生出，将原本灰扑扑的曲丸裹成了毛茸茸的小白球。母亲此时会去掉上层的茅草，通风降温，屋子里弥漫着一股奇异的香味。那是蓼子的清冽、米粉的甜糯，还有菌丝代谢产生的鲜活气息。

 

这时，酒曲制作基本大功告成。稍加晾晒，母亲会用一根大号的缝衣针穿上纳布鞋用的粗线，将酒曲一个个串起来，挂在堂屋的顶棚上继续风干。待曲丸质地变得疏松干爽，一粒正宗的房县辣蓼小曲便算成了。那时，做一次酒曲，全凭双手，母亲要忙碌一天，虽然有邻居帮忙，依然累得腰酸背痛。

走进邓氏制曲厂，车间里已是一片忙碌景象。六七位工人，凌晨5点就已上班。他们将浸泡的稻米，也有做甜糟曲的糯米，经过粉碎、拌料、成形、滚圆上皮、培养、烘干、入库陈酿，最后进入包装销售环节。拌料，主要是加入曲母和辣蓼、决明子、茯苓、甘草、藿香、丁香、小茴香等20多味中草药；滚圆上皮，就是让曲胚在机器里滚动，让它的表面再裹一层曲母；培养，就是一次发酵过程，让曲胚长出菌丝；烘干，主要是让酒曲经历生皮、干皮、过心三个阶段，排出酒曲的水分，保证酒曲的质量，也便于保存。

我跟随担着新鲜曲胚的工人走进培养室，只见他们认认真真地将曲胚平铺在竹床上面，在恒温恒湿的环境里，让它们安静地睡觉。在另一间培养室，我看到密密麻麻的曲胚已长出了白色的菌丝，房间里弥漫着淡淡的药香，还有酒香。这香气里藏着的，是古人千百年的智慧。辣蓼里头的黄酮类物质，能抑制杂菌，为酵母和根霉扫清障碍；那独特的辛辣成分，又能促进霉菌的糖化能力，让淀粉更好地转化为糖。

烘干房里，一批酒曲正在经历低温烘烤，三小时、六小时、十二小时、二十四小时，它们从柔软变得硬实，只待新的使命。

 

真正让我震撼的，是走进仓库的那一刻。里面堆着一垛又一垛的酒曲，有甜糟、小圆曲、小方曲等五类单品，年产量在200吨以上，目前是全市最大的小曲生产企业。产品不仅销往全国，还出口哈萨克斯坦。

判断一颗房县黄酒曲的好坏，可以从“望、闻、问、切”几个方面入手。它看着朴素，可掰开细看，断面紧实，菌丝分布均匀，闻起来米香与药香融为一体，没有一丝异味。

待到九月九，新糯归仓，房县家家户户便开始酿酒。取几粒小曲捣成粉末，撒进蒸熟晾凉的“三寸雪糯”中拌匀，入缸、擂窝、保温，不出两天，酒窝里便沁出清亮的汁液，舀一勺淋回酒糟表面。此后便是等待，让那些藏在酒曲里的微生物，把糯米的淀粉变成糖，再把糖变成酒。二十多天后启坛，酒液微黄澄澈，入口鲜甜清爽，回甘悠长。房县黄酒这种让人难忘的独特口感，正是独特小曲、原料和风土共同作用的结果。喝起来是柔和的甜，清新的米香，以及一种活泼的鲜美感，这也是房县黄酒区别于其他地区黄酒的最大特色。

 

从盛夏山野间的一株辣蓼，到长出白绒的小曲，再到杯中那口鲜甜爽净的黄酒，这一粒小小的曲子，承载的不仅是微生物的代谢奇迹，更是房县人顺应天时、取法自然的古老智慧。如今，这门手艺已列入湖北省非物质文化遗产名录。年轻一代的酿酒人，一面守着古法，一边用机器代替人工，用温控设备精准培菌，让这古老的技艺在科学的加持下焕发新生。蓼花年年开，曲子代代传，那绵长的草木香里，流淌的是房县最醇厚、最甜蜜的人间烟火。（作者：程长明）

 

编辑：杜丽