房县黄酒的好坏，取决于酒曲。所以酒家常流行一句话“人好在于心，酒好在于曲。”这在一定程度上说明了酒曲在黄酒制作中的关键作用。

       酒曲有很多种,如大曲、快曲、粉曲等。但是具有房县地方特色的专门用来制作房县黄酒的，是“小曲”。小曲外形可根据制曲人的兴趣爱好，有的做成核桃大小的圆球形，有的做成二厘米见方的小立体。曲子做好以后,家庭主妇把它用线连串起来,挂在市面上吸引顾客当游人路过门前时,看到那一串乳白色的酒曲串儿，酷似念佛诵经的和尚胸前挂的佛珠，自然产生购买的欲望。再加上卖曲的店主人热情而耐心地介绍用曲的剂量和方法，顺便把酒曲的质量、人们的口碑效应等加以吹赞，那男男女女的顾客就非买不可了。房县城关镇的西街、老北街至今还保持着千百年来那种古色风情的黄酒曲兜售方式，当今的人们步人其间，看到那低矮的木房、窄而长的街巷，不免让人联想到唐宋晚清时期，房县人盛行黄酒的世风时俗。

       可能是大自然的恩赐，在房县生长着一种叫蓼子的一年生草本植物。蓼子分大蓼子和小萝子，不知当年人们是怎样发现蓼子能用来发酵制作酒曲的。用现在的思维方式，不得不肯定这是古房陵人的一大发现。据老年人说，大蓼子是用来制大曲的，小蓼子是用来制小曲的，经过漫长的制曲实践，大蓼子与小蓼子在制曲的原料配比上已不再区分开来。到农历六、七月间，蓼花的极盛已过，花絮的底部结出了油黑光亮的籽儿，做曲的人便提着篮子、系着包袱，到野外去捋子花，捋回来放在大簸箩里晒干，用手搓碎，装入口袋备用。

        接着，把饭米泡胀，控去水，碾成米粉，晒干，又将陈曲数颗碾成碎末儿,再到中药铺里买来甘草粉,或者买来甘草,自己用碾槽碾碎，用箩筛箩出细粉。

 备齐了曲料，进入秋天，便可做曲了。因为秋天气温由热转凉，温度比较衡定，20℃~30℃适合曲母发酵。先是做曲床、曲窝。曲床一般是木盆或陶瓷盆。曲窝是用松软物做成能放入曲床且能封闭严实的窝巢。

       做曲时，通常用三升米粉(约10斤)、一斤花、一两曲母、一两甘草粉，在盆里充分拌匀，或用10℃的温水调拌成稠糊状(用手可以捏紧，不粘手为宜)，或用手碾成直径为2厘米的条形，掐成小节，搓成圆球，再就是把拌好的糊状曲料装进木浅子，拍匀，用小刀均匀地划成方块，一排排地把每个方块的六个面拍光滑。曲子成形以后，再摆放到盆里，放入曲窝中，把曲窝封闭严实，上面盖着椿树叶，经过 24小时发酵后打开窝盖，顿觉醇香扑鼻，每颗曲丸上缠着细细的菌丝。这时可以把曲丸一颗颗摆放到凉筛筐里晒干，也可放于透风处晾干。晒于了的酒曲很轻，不再像纯米粉球那样沉，这可能是因为母已分解了米质。做好的曲子在光洁的外表下，不时会看到一颗剔透的黑点，那是蓼籽儿对曲丸的装点。就像娇羞的少女脸上点缀着一颗黑痣一样，给人一种非丑反美的认同。用这种曲子做出来的甜糟，加上糯米汤圆儿煮好了盛在碗里，偶尔也会看到一个比辣子米儿还小的一个圆溜溜、光晶晶的蓼子粉儿，你会连同甜津津的糟子喝下去，舍不得用筷子挑出来扔在地上。因为她(它)是房县黄酒的一颗明星啊!

房县的小曲，通常分酒曲和糟曲两种，它们的主要区别在制作时曲母的比例以及在曲窝里发酵时间的长短。以三升米粉的曲料为例按正规比例掺兑一两曲母粉，这是做甜糟曲的配方，如果专为做黄酒用的曲子，曲母粉就应该是一两半到二两。再就是，曲子在窝里发酵的时间，24小时是基本的发酵有效期。如果想让曲子的劲道大。24小时后，敞一下窝盖(免得窝里温度过高，“烧窝”或变酸)，不要全都揭开，让曲坯继续在窝里发酵，36小时以后再出窝晾晒。这样的子做出来的酒劲道就要大得多。据说,曲子在曲窝里“老窝”时间太长做出来的酒容易赘头。现在的房县人，讲究的是黄酒的口感，所以当前出售的黄酒曲，都是严格按照科学配比方式和合理发酵时间来做的，所以黄酒的质量，从甘醇度到对人体的补益都达到了最佳。除了酿造工艺之外，制曲的水性也达到了空前的高度。

       酿造房县黄酒，曲子无疑是第一关，然而房县的酒曲也好，黄酒也好,都有别处不能替代的地域条件。有一首流行于房县的民歌叫《房县黄酒谣》。其中歌词这样写道:“房县田中的米，房县地下的水，房县的蓼子，房县的曲，房县大妈的好手艺。酿成醇香的黄酒，迎接远来的宾客,热情好客的房县人,杯杯黄酒欢迎你。”歌词把房县的糯米、房县的水，房县的曲，大妈的手艺连缀起来形成房县黄酒的基本要。实则缺一不可。

       房县是一个山中盆地，山地气候与平原气候相得益彰，故有蓼子这种植物，它是做酒曲的最基本原料。再说地下的水，房县四面群山、喀斯特地貌给房县人馈赠了沉积于水源地层深处的矿质泉水。这种制出的曲，这种水浇灌出来的米，自然有它与众不同的酒质元素。加上房县人的睿智与勤奋，千百年做酒曲、酿酒技艺的积淀，怎不可以形成一套完备而精良的酿酒流程呢!

      制作甜糟的曲，主要是在制作曲胚时曲母粉要控制在合适比例以内,比方说三升米粉不能超过一两,再就是曲胚在发酵时不要“老窝”，一般不超过 24小时，这样的甜酒曲做出来的酒糟甜度就高，酒的劲道小。现在一些超市出售的盒装醪糟，其化糟效果及其甜蜜度也很好，但与用房县小曲做出来的醪糟相比，口感及香味就逊色多了。在房县一些菜市，经常有中老年妇女将整盆的甜糟端到街头卖，那都是自己用传统的工艺和纯正的房县小酒曲做成的，她们希望购买者吃了后都叫好，下次再来买，她们都懂得口碑效应于生意的重要性。

曲子做得好，酒也成功一半。随着市场对房县黄酒的需求量不断增大，仅靠农户家庭作坊已远远满足不了市场需求，于是，制作黄酒曲也由个体手工业向企业化转型过渡，半自动或自动化曲型机应运而生，他们把大量的曲料比兑好以后，完全像制砖机一样，将砖块大小的酒曲块流水线进入发酵室,由仪器控制的温度准时发酵、烘干、包装、入库。

编辑：刘夏新