酒曲制好以后，人秋便要制酒了。如果家有陈糯米，可以不等新谷子上场，用头年陈米制酒。如果家中没有陈米，须等稻谷收割完毕再做酒。房县的糯米，百分之九十以上都是用来做黄酒的，只留少许用来做甜糟、糍粑、汤圆、冻米等副食。

        用糯米制作任何食品对米质的要求都很高，不能有一颗霉变的米粒，做黄酒虽然用米量大，但是在选米时也是特别的精细。老人说一颗霉烂米，能坏一缸酒。可见，前人制作房县黄酒对米的质量关是把得很严的。据说按传统的做酒方法，选米时，用簸箕细细筛箩，一定要保证米质颗颗饱满、粒粒鲜艳。

        糯米选好以后，紧接着是浸米，房县话叫“泡米”。就是选好的糯米倒缸里,注人清水,浸泡 4~12个小时,充分让米粒被水吃透( 泡胀)然后用捞箕把米控在筲箕里,也叫“淘米”。是当年新米,一般只淘一次如果是隔年陈米则要淘两到三次。米倒入缸里后，水要浸过米一拃用木浆似的工具多次翻搅，使米中的杂质、坏米全部漂浮于水面，用捞箕打捞干净。控米时,视其淘米水,要是还很混浊,必须再淘捞一遍:若比较清了，便不必再淘捞。米泡到什么程度可以控起来呢?通常是把一粒米放在手指上一捻，容易破碎便好。

       在控米前一个小时，就要把木甑洗净，烧燃酒灶，蒸锅里添半锅水(淹住蒸脚10厘米即可)，盖上蒸蓬，让蒸锅里的水完全烧开，蒸子里弥漫蒸汽，就可把控好的米均匀地泼入蒸子里，再从表面酒进喷水。所谓“喷水”，是在蒸的过程中，压下上腾的蒸汽，使媒能充分吸收水分与热量，所以，蒸好一甑子媒，要喷酒 3~4次，不然，媒就不能熟透，每次酒喷都是在蒸汽上满后再酒，间隔的时间约半小时左右。

      在房县黄酒的酿造流程中，蒸媒这道工序也是极其重要的一环，它关系到发酵的效果。假设洒喷的次数少了，蒸汽不能充分通过米粒的空隙，让媒熟透，出现夹生媒，那么，酒曲就不能最大限度地起到发酵的作用，只能是事倍功半。常年做酒的人，总结出“一缸好酒，曲一半，媒一半”的经验之谈。足以说明蒸媒蒸的成功与否，直接关系诊曰黄酒的成败。

        蒸媒要注意的几个问题:

酒甑一定要严缝，只有严缝，才不会漏气，媒上汽才上的快。

米上入酒甑了，最好插上些气眼儿，一直到蒸底，以免塌气，不易蒸熟。

米人甑时，要让米在甑里松散，以便水蒸气串流。

        最好用木柴，便于火力的骤增骤减，这是个体户小甑子做酒。厂化酿酒，当然是煤炭为佳，以前农户做酒、蒸媒时，在最后20~30分钟，把火烧得特别旺，让蒸汽在媒里彻底串透，保证米粒全熟。

 每次酒喷，要掌握好水量，洒得太少，不能满足媒的吸水量，酒得过多会造成回气，这需要灵活把控，最好用喷壶，保证洒得均。

总之，整个蒸媒的过程也就是细心观察的过程。每喷洒一次，都必须在气流完全上满再酒下一次，如果汽没上满又酒喷，就会回气塌锅，汽就很不容易再上来了，就会形成夹生媒。夹生媒少，而且混浊不清，是失败的酒。这样的酒，因为醪糟中夹一定量的生米，所以存放久了，酒中容易出现烂米的气味。

  从浸米到蒸媒再到拌曲上窝，再到晚上酒媒上窝，需要紧锣密鼓地忙上一天。酒家只期待着 24小时以后,打开酒窝,酒媒发酵的效果当揭开窝盖，酒媒的中心圆孔里一注清澈略带微黄的洑水映入眼帘时全家人不免欣喜若狂，今年做得一缸好酒，不仅预示着有好酒喝。

编辑：刘夏新