原料：

黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。干粒重在20～30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

浸米：

其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

蒸熟：

目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总质量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26°℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31°C，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

发酵：

经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18°℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。后发酵结束，利用竹编筐把黄酒液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。

编辑：汤梓震